عملية النتانة إنها أكسدة كاملة أو غير كاملة أو احتراق بطيء وعديم اللهب في درجات الحرارة العادية أوالتحلل المائي الزيوت والدهون ، إذا تعرضت للضوء أو الهواء أو الرطوبة أو من خلال نشاط بكتيري ، والنتيجة هي طعم ورائحة كريهة ، وعلى وجه الخصوص هي عملية التحلل المائي أو الأكسدة التلقائية للدهون وتحويلها إلى سلسلة الألدهيدات أو الكيتونات التي لا تطاق في الطعم والرائحة. عندما تحدث هذه العمليات ، فإنها قد تنتج نكهة الرائحة والرائحة غير مرغوب فيها في بعض الحالات ، ولكن يمكن أن تكون النكهات مرغوبة (كما في حالة الأجبان القديمة) في اللحوم المصنعة تُعرف هذه النكهات مجتمعة بالنكهات المتبلة. يمكن للنتن أيضًا أن يزيل جزءًا من القيمة الغذائية للطعام ، كما هو الحال بالنسبة للبعض الفيتامينات حساس للأكسدة ويحدث كما في حالة النتانة التنكس التأكسدي ايضا في الهيدروكربونات أخرى ، مثل الزيوت تشحيم الوقود وسوائل القطع ميكانيكي

المسارات [عدل]

يتم التعرف على ثلاثة مسارات للننخ

ترطيب[عدل]

نتن الماء يشير إلى الرائحة التي تظهر عندما تتحلل الدهون الثلاثية ويتم إطلاقه أحماض دهنية مجانا. قد يتطلب تفاعل الدهون هذا مع الماء محفزًا ، مما يؤدي إلى تكوين الأحماض الدهنية الحرة والجلسرين. بتعبير أدق ، الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة مثل حمض الزبد لها رائحة كريهة. عندما يتم إنتاج الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة ، فإنها تعمل بدورها كمحفزات ، مما يزيد من معدل التفاعل ، وهو شكل من أشكال التحفيز الذاتي.

أكسدة[عدل]

النتانة التأكسدية تترافق مع انحلال الأكسجين في الهواء. يمكن ربط الروابط المزدوجة للأحماض الدهنية غير المشبعة عن طريق تفاعلات الجذور الحرة بما في ذلك الأكسجين الجزيئي يؤدي رد الفعل هذا إلى إطلاق سراح الألدهيدات والكيتونات كريهة الرائحة ومتطايرة بسبب طبيعة تفاعلات الجذور الحرة ، يتم تحفيز التفاعل بالضوء الشمس. تحدث الأكسدة في المقام الأول في الدهون غير المشبعة. على سبيل المثال ، على الرغم من حفظ اللحوم في الثلاجة أو في حالة التجميد ، فإن الدهون المتعددة غير المشبعة ستستمر في التأكسد وتتحلل ببطء. تبدأ عملية أكسدة الدهون ، التي قد تؤدي إلى النتانة ، فور ذبح الحيوان وتصبح عضلات ، داخل العضلات ، بين العضلات والدهون السطحية تتعرض للأكسجين من الهواء. تستمر هذه العملية الكيميائية أثناء التخزين المجمد على الرغم من أنها بطيئة عند درجة حرارة منخفضة. مضادات الأكسدة

جرثومي[عدل]

النتانة الجرثومية تشير إلى العملية التي يتم استخدامها فيها الكائنات الدقيقة مثل البكتيريا أو إنزيماتها مثل الليباز لتفتيت الدهون. يمكن أن يقلل التعقيم من هذه العملية.

الآثار الصحية[عدل]

من غير المحتمل أن يسبب استهلاك المنتجات الغذائية الفاسدة مرضًا أو ضررًا فوريًا على الرغم من أن الزرنيخ يمكن أن يقلل من القيمة الغذائية للأطعمة عن طريق إذابة العناصر الغذائية

الحماية[عدل]

غالبًا ما تستخدم مضادات الأكسدة كمواد حافظة في الأطعمة المحتوية على الدهون لتأخير ظهور النتانة المؤكسدة أو إبطاء تطورها. تشمل مضادات الأكسدة الطبيعية حمض الاسكوربيك؛ (فيتامين سي) وتوكوفيرول

(فيتامين هـ) هيدروكسي كلوروكوين (TBHQ) من مضادات الأكسدة الاصطناعية التولوين بوتيرات (BHA) على hydroxyanisole butylpropyl gallate و ethoxyquine BHT

تميل مضادات الأكسدة الطبيعية إلى أن تكون قصيرة العمر ، لذلك يتم استخدام مضادات الأكسدة الاصطناعية عندما يفضل العمر الطويل. فعالية مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء محدودة في منع الأكسدة المباشرة داخل الدهون ، لكنها ذات قيمة في اعتراض الجذور الحرة المهاجرة عبر الأجزاء المائية من الأطعمة. عادةً ما يكون مزيج مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء والذوبان في الدهون مثاليًا في نسبة الدهون إلى الماء. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تقليل عملية التبريد عن طريق تخزين الدهون والزيوت في مكان بارد ومظلم مع الحد الأدنى من التعرض للأكسجين أو الجذور الحرة لأن الحرارة والضوء تسرعان من معدل تفاعل الدهون مع الأكسجين. يمكن للعوامل المضادة للميكروبات أيضًا تأخير أو منع النتانة عن طريق تثبيط نمو البكتيريا أو الكائنات الدقيقة العملية المؤثرة الأخرى.

يمكن استخدام تقنية تنظيف الأكسجين لإزالة الأكسجين أثناء تغليف الطعام ، وبالتالي منع النتانة التأكسدية.

قياس الاستقرار التأكسدي[عدل]

الاستقرار التأكسدي[عدل]

إنه مقياس لمقاومة الزيت أو الدهون للأكسدة. ولأن العملية تحدث من خلال تفاعل متسلسل ، فإن تفاعل الأكسدة يبقى لفترة عندما يكون بطيئًا نسبيًا قبل أن يتسارع فجأة.

يُطلق على وقت حدوث ذلك “وقت الاستقراء” ويمكن تكراره في ظل ظروف مماثلة (درجة الحرارة ، وتدفق الهواء ، وما إلى ذلك).

هناك عدد من الطرق لقياس تقدم تفاعل الأكسدة. واحدة من أكثر الطرق شيوعًا المستخدمة حاليًا هي طريقة Rancimate. يتم تنفيذ طريقة Rancimate باستخدام تيار هواء عند درجات حرارة تتراوح بين 50 و 220 درجة مئوية. يتم نقل منتجات الأكسدة المتطايرة (كمية كبيرة من حمض الفورميك) بواسطة تيار. الهواء إلى وعاء القياس حيث يتم امتصاصه (مذابًا) في سائل القياس (الماء المقطر). من خلال القياس المستمر لموصلية هذا المحلول يمكن إنشاء منحنيات الأكسدة والاختزال. تعطي نقطة البداية لمنحنى الأكسدة (النقطة التي يبدأ عندها الارتفاع السريع في الموصلية) وقت بداية رد الفعل على النتانة ويمكن اعتبارها مؤشراً على الاستقرار التأكسدي للعينة.

تم تطوير كل من طريقة Ransimate وأداة استقرار الأكسدة وجهاز Oxidograph كإصدارات آلية (طريقة الأكسجين النشط الأكثر تعقيدًا) والتي تعتمد على قياس قيم البيروكسيد لتحديد وقت الحث لتحريض الدهون والزيوت. بمرور الوقت ، أصبحت طريقة Ransimate راسخة وتم التحقق من صحتها وتم قبولها في عدد من المعايير الوطنية. والدولية مثل: AOCS و Cd و 12b-92 و ISO 6886.

المراجع[عدل]

• بوابة الكيمياء
• بوابة المطاعم والطعام

مستخرج من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php؟title=Operation_Tanzakh&oldid=60157687»