ينتج الدقيق البني عن طريق طحن القمح بقشرته ، والفرق بينه وبين الدقيق الأبيض يكمن في طريقة معالجة القمح.^[1] وبالطبع يفقد الدقيق البني بعضاً من هذه القشرة والجنين بسبب عملية الطحن ، ولكن النتيجة أنه يحتوي على ما بين 85٪ و 90٪ من فائدة القمح الكامل. أما الدقيق الأبيض فيخسر حوالي 70٪ – 72٪ من العناصر الغذائية ، ولكن في مراحل التصنيع يضيف المنتجون بعض العناصر الغذائية المفقودة من الدقيق الأبيض ، بحيث يصبح مدعماً بالكالسيوم والحديد وفيتامين ب والنياسين. لكن رغم ذلك يفتقر إلى الكثير من الفيتامينات والمعادن الضرورية لوجبة صحية كاملة ، حيث أنه يحتوي فقط على 14٪ من فيتامين ب للدقيق البني ، و 17٪ من المغنيسيوم ، و 17٪ من الزنك.

سمات[عدل]

تتكون الحبوب الكاملة من ثلاثة أجزاء تبدأ بالطبقة الخارجية الصلبة المعروفة بالنخالة والتي تحتوي على الألياف والمعادن ومضادات الأكسدة. السويداء هي الطبقة الوسطى التي تتكون في الغالب من الكربوهيدرات. أما الطبقة الأخيرة المعروفة باسم الجنين فهي الطبقة الداخلية التي تحتوي على الفيتامينات والمعادن والبروتينات والمركبات النباتية.

دقيق القمح الكامل غني بالفيتامينات B1 و B3 و B5 إلى جانب الريبوفلافين والفولات. كما أنه يحتوي على المزيد من الحديد والكالسيوم والبروتين والمواد المغذية الأخرى أكثر من الدقيق الأبيض. من أهم مميزات الدقيق البني أنه غني بالألياف التي تعد جزءًا مهمًا من النظام الغذائي ، حيث يمنع الإمساك ، ويساعد على التحكم في نسبة السكر في الدم ، ويمنع أمراض القلب ، بل ويساعد في إدارة فقدان الوزن.^[2]

أنواع الطحين[عدل]

هناك العديد من أنواع الدقيق المتوفرة ، والفرق بينها يكمن في طريقة الطحن.

• دقيق الحبوب الكاملة: وهو مصنوع من حبوب القمح الكامل بدون إضافة أو سحب.
• دقيق بني أو بني: يحتوي عادة على حوالي 85٪ من الحبوب الأصلية. تمت معالجته وإزالة بعض النخالة والبقايا.
• الدقيق الأبيض: يحتوي في المجموع على حوالي 75٪ من حبوب القمح ، وقد تمت إزالة معظم النخالة وجنين القمح أثناء عملية الطحن.
• دقيق القمح: يمكن أن يكون طحين أبيض أو بني مضاف إليه ما لا يقل عن 10٪ من جرثومة القمح.
• حبوب القمح المملحة: وهي عبارة عن دقيق بني أو دقيق قمح كامل مع إضافة الحبوب المملحة.
• طحين حجري: هو دقيق قمح كامل مطحون بطريقة تقليدية بين حجرين.
• الطحين العضوي: يتميز هذا النوع بكونه مصنوع من حبوب تمت زراعتها وفق معايير عضوية ، حيث يجب تسجيل المزارعين والمطاحن وإخضاعهم لفحوصات دورية قبل تصنيف الدقيق على أنه عضوي.
• الدقيق المركب: وهو خليط من عدة أنواع من الدقيق بالإضافة إلى بعض المركبات الغذائية.

دقيق بني وصحي[عدل]

يحتوي الدقيق البني على قشور ، وهي نوع من الهرمونات النباتية الموجودة في الحبوب والبقوليات والخضروات والفواكه. تحتوي الحبوب على 7 ملغ من الغلوتين لكل 100 غرام منها ، ويتم تكسير الغلوتين أثناء الهضم بواسطة البكتيريا المفيدة إلى مركبات تشارك في تخليق هرمون الاستروجين الأنثوي. تتمتع هذه المركبات بخصائص استروجينية ومضادة للاستروجين تحمي من السرطانات الناتجة عن زيادة بعض الهرمونات.

فيما يتعلق بالسعرات الحرارية ، لا يوجد فرق كبير بين أنواع الدقيق المختلفة ، ولكن عند اتباع نظام غذائي منخفض السعرات الحرارية ، من المهم أن تحتوي السعرات الحرارية على أكبر عدد ممكن من العناصر الغذائية ، لذا فإن اختيار الدقيق كثيف المغذيات عنصر مهم للغاية.

تساعد الحبوب الكاملة أيضًا في تقليل خطر الإصابة بالسكتة الدماغية. وقد تم إثبات ذلك من خلال تحليل ست دراسات أجريت على ما يقرب من 250.000 شخص ، حيث كان أولئك الذين تناولوا معظم الحبوب الكاملة أقل عرضة للإصابة بسكتة دماغية بنسبة 14٪ مقارنة بمن تناولوا أقل عدد من الحبوب. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لبعض المركبات الموجودة في الحبوب الكاملة ، مثل الألياف وفيتامين K ومضادات الأكسدة ، أن تقلل من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية.^[3]

كما أن تناول الأطعمة الغنية بالألياف يساعد على الشعور بالشبع ويمنع الإفراط في الأكل. هذا هو أحد أسباب التوصية بالوجبات الغذائية الغنية بالألياف لفقدان الوزن ، مما يقلل من خطر الإصابة بالسمنة.

وتجدر الإشارة إلى أنه يساهم في الحد من مخاطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2.^[4]

مرجع[عدل]

• بوابة أيرلندا
• بوابة المطاعم والطعام

تم الاسترجاع من «https://en.wikipedia.org/w/index.php؟title=brown_flour&oldid=59959066»